Обзор ресторана House Brooklyn

May 22, 2023

Шеф-повар Юджи Тани нашел еще один дом для своей точной кулинарии в этом ресторане с дегустационным меню, расположенном в задней части промышленного помещения в Гринпойнте, Бруклин.

Дом Бруклина повторяет оригинальный Дом в Токио. Фото: Нико Шинко для The New York Times

Поддерживается

Пит Уэллс

Когда вы бронируете столик в ресторане, прошедшем независимый обзор, через наш сайт, мы получаем партнерскую комиссию.

В декабре шеф-повар Юджи Тани открыл второе издание своего сезонного французско-японского ресторана в Токио. Оригинал, которому сейчас 15 лет, называется House. Новый дом в Гринпойнте — «Дом Бруклина». Как бы то ни было, ни один из Домов не является домом.

Первый находится в кубе из черного стекла в районе Ниси-Азабу. Новый Дом делит восстановленное промышленное пространство под названием 50 Norman с двумя другими японскими предприятиями. Слева находится магазин, где продаются готовые к завариванию чайные пакетики даси с порошком, измельченным из потрескавшихся кожистых грибов, жесткими зелеными панелями водорослей, сардинами с пустыми глазами и другими вещами, в которые ретривер может попасть на пляже во время отлива. Даси, представленные в магазине, занимают видное место в традиционных наборах еды тейсёку, которые там подают.

С правой стороны здания находится магазин декоративно-прикладного искусства, где можно купить керамические чаши для матча, изящные стеклянные бутылки ручной работы и прозрачный скейтборд, украшенный ромашками.

Дом Бруклинов находится совсем сзади. За раздвижными дверями и стенами г-н Тани готовит ужин одновременно не более чем для восьми человек, которые наблюдают за ним со стойки в нескольких футах от него.

В определенные моменты ресторан напоминает выставочный зал магазина декоративно-прикладного искусства. Все тарелки и миски изготовлены вручную гончарами в Японии, как и огромная ваза на кухне, которую г-н Тани наполняет цветами и другими черенками, которые он покупает на Зеленом рынке. В какой-то момент трапезы - скажем, непосредственно перед тем, как появляется натертая хариссой корейка оленины, запеченная внутри листа савойской капусты, - посетителей просят выбрать нож ручной ковки. У некоторых есть ручки из ветвей вишни. Остальные прикреплены к оленьим рогам.

На самом деле ни одна посуда в House Brooklyn не продается. Г-н Тани получает ножи, тарелки и другие предметы от своей сети ремесленников. Когда тарелка ломается, он передает ее знакомому эксперту по кинцуги из Нью-Йорка, который собирает ее обратно, покрывая швы серебряным лаком.

Как только все посетители соберутся, менеджер представит других официантов, двух поваров и мистера Тани. Примерно за восемь месяцев работы ресторана персонал обрел разговорчивый, дружелюбный тон, но не навязчивый. Они умеют вовлекать клиентов в разговоры о номере, приготовлении пищи и напитках — есть несколько сакэ, которые редко можно увидеть в Нью-Йорке, наряду с натуральными винами — жанром, которым г-н Тани наслаждается, когда он не на работе. Вы не совсем чувствуете, что находитесь в доме мистера Тани, что, я думаю, и есть замысел, но, по крайней мере, здесь нет той неестественной неловкости, которая свойственна многим ресторанам с дегустационным меню.

Обед начнется с сэндвича с моти и вафлями, наполненного муссом из фуа-гра и яблоками с корицей, которые, возможно, слишком напоминают пирог на День Благодарения. Затем начинается приготовление. Однажды мартовским вечером там был кусок обугленного лука-порея, зажаренный до мягкости в фольге и смазанный соусом из яичного желтка мисо; поверх лука-порея г-н Тани накинул тонкий лист только что обжаренного вагю, а затем посыпал все это панко и боттаргой.

В апреле лук-порей пропал. Вместо него лежал толстый стебель жареной белой спаржи, намазанный сёю кодзи и посыпанный фисташками; Соус представлял собой майонез с анчоусами, только что взбитый с достаточным количеством желтков, чтобы он стал бледно-золотым.

Г-н Тани готовит японскую рыбу, которую редко можно найти за пределами суши-баров Нью-Йорка. Он будет осторожно поджигать кожу торо савары, очень жирной японской испанской скумбрии, пойманной зимой, пока из нее не вытечет богатый жир. Анаго, морской угорь, более нежный, чем унаги, превращается в элегантный галантин на гриле, завернутый в корень лопуха и мусс из морских гребешков.