Как заточить зубчатый нож

Oct 16, 2023

Нож с зубцами, также называемый ножом для хлеба, — один из самых недооцененных и универсальных инструментов на вашей кухне.

Элиз — бывший старший редактор Martha Stewart Living.

Нужен хороший нож с зубчиками. Это может быть даже полезнее, чем поварской нож или нож для очистки овощей. Он остается острым дольше, чем другие ваши ножи (поскольку его лезвие реже касается разделочной доски), а зазубренный край позволяет ему с одинаковой легкостью нарезать как продукты, так и хрустящие багеты. Но, как и другие кухонные инструменты, зубчатый нож со временем может затупиться. Однако его заточка может показаться менее простой из-за ребристого лезвия.

Нож с зазубринами, также известный как нож для хлеба (да, это одно и то же!), имеет длинное тонкое лезвие с острыми зазубренными зубцами. Ножи с зубцами, предназначенные для кулинарного использования, имеют зубцы под углом около 30 градусов по сравнению с ножами с зубцами, используемыми для других целей, с более узкими выступами. Только одна сторона лезвия имеет зазубрины; другая сторона острая, но плоская.

Длина большинства ножей с зубцами составляет от 4 1/2 до 10 дюймов, но некоторые ножи с зубцами для резки тортов имеют длину около 18 дюймов.

«Лучшие зубчатые ножи изготавливаются из немецкой или японской стали, которая более качественная, чем китайская», — говорит Энрико Кассателли, владелец компании по заточке ножей округа Берген в Парамусе, штат Нью-Джерси. Края ножей, изготовленных из китайской стали, часто распадаются, когда вы пытаетесь их заточить. заточите их, говорит он; выгоднее купить новый, чем затачивать его.

Для сравнения, качественный зубчатый нож, изготовленный из японской или немецкой стали, может стоить всего 50 долларов и его можно многократно затачивать.

Вы знаете, что при нарезке хрустящих багетов и булей из деревенского теста на закваске нужен нож для хлеба, но этот инструмент также позволяет быстро справиться с любыми продуктами с жесткой внешней поверхностью и мягкой внутренней частью. Помидоры, баклажаны и даже арбуз, а также нежные продукты, которые имеют тенденцию раздавливаться во время приготовления пищи, являются основными кандидатами на нарезание хлебным ножом, поскольку они могут «прокусить» кожуру.

Конкретное время зависит от того, как часто вы используете зубчатый нож и насколько хорошо вы за ним ухаживаете. В любом случае, вы поймете, что пришло время заточить зубчатый нож, когда он перестанет хорошо работать. «Вы знаете, что любой нож не острый, когда вы пытаетесь разрезать лук или помидор и на режущую поверхность попадает много жидкости», — говорит Кассателли. «Это означает, что вы не режете помидор — вы его раздавливаете».

Если это произойдет, знайте, что вы не сделали ничего плохого. Ведь ножи созданы для того, чтобы ими пользовались, а когда ими пользуешься, они тупятся. «Затупление ножа — это функция использования ножа», — говорит Кассателли. Когда вы режете и лезвие ножа касается разделочной доски, оно немного тупится, особенно если вы не ослабляете давление при ударе по доске. «Большинство людей не ослабляют давление, приближаясь к доске», — говорит он. «Вот почему у любого ножа треть лезвия, ближайшая к кончику, всегда самая тупая часть. Большинство людей сильно нажимают, чтобы сделать окончательный разрез».

К сожалению, не существует простой домашней точилки для ножей или приспособления, которое можно было бы использовать для заточки зубчатого ножа, который сложнее заточить, чем большинство других кухонных ножей, поскольку режущая сторона зазубренная, а не прямая. Хотя вы можете использовать алмаз или керамический камень, чтобы освежить большинство ножей, даже одна из лучших точилок для ножей не вернет к жизни ваш зубчатый нож, говорит Кассателли.

Некоторые производители ножей, например Zwilling, предлагают услугу заточки по почте. Отправка четырех ножей на заточку стоит 89 долларов. Другие производители ножей могут сказать, что их ножи никогда не нужно затачивать — это означает, что вы должны выбросить их, когда они затупятся, а не затачивать их.

Чтобы заточить зубчатый нож, затачивается только одна его половина — плоская, а не зубчатая сторона. Для этого требуется компьютеризированное оборудование, такое как Tormek, точильный инструмент шведского производства с точильным камнем и хонинговальным кругом для кожи. Большая часть работы включает в себя процесс, называемый снятием заусенцев, а не шлифовку или заточку.